日本清酒全接触

日本料理风行世界各地,现今讲究的是美酒佳餚巧搭的饮食哲学,与精緻清爽的日式料理最对味的酒当然非「日本酒」莫属了!俗称日本酒的清酒,在该国一直都是饮食文化中的要角,堪称为日本国酒。

 

近年来,日本的清酒酿造技术一再地精进开发,更于悠久的历史上不断提升品质与水准,清酒的最大魅力在于千变万化的香气与口感,目前不仅广受日本国内的喜爱,连在海外也是佳评如潮。

 

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历史悠久的酒造建筑  蕴含著日本清酒传统文化的特色

 

日本清酒缘起

 

清酒在日本约有两千年的历史,从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中,将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品──清酒。发展过程一开始即是以米酿酒,直到中国唐朝文化风靡全日本,也一併将中国的酿酒技术带进,米酿酒逐渐转变成为特有的细緻清酒。

 

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古代日本酒造酿酒时的忙碌景象

 

最早,日本清酒起源于近畿一带,大约是从前日本天皇首都的所在地,现在为奈良、京都、兵库这些区域,这裡更有日本两大著名产酒区:近畿兵库县的滩地区为「酒米之王」 – 山田锦的产地,运用名水 – 「宫水」的硬水酿製出辛口型的清酒。

 

京都伏见拥有著名「伏见之水」,酿酒所使用的则是软水,产出的酒质柔和、高雅,由「男酒为滩,女酒为伏见」则可看出其代表的重要性。到如今,日本清酒酿製已经传到全国各地,各地都有不同的滋味。

 

日本的国土南北狭长延伸,从北到南将近三千多公里长远的土地上,不同地区气候各异,温度带还有地域带的不同以及水源、米质和酿酒技术的关係,所孕育出来的酒风味与风情也不尽相同。

 

製酒元素:一水、二米、三酵母

 

足以影响日本清酒风味的因素,不外乎是水、米以及酿酒的酵母;另外,酒质也会因为产地的不同而展现出不一样的风味与地理特色,其它酒类亦是如此。    水质分为软水与硬水,软硬度之差来自于水中所含矿物质量的多寡。

 

软水中所含的矿物质成分较少,酵母得到的养份少使得活性低落、发酵的速度缓和,而糖分转变为酒精也会变得比较慢,酿製成酒后入口也较为甘甜柔和,酒质倾向清淡爽口。

 

硬水的矿物质含量较多,水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行,酵母活跃使得糖分的分解速度加快成为酒精,造就出浓烈辛辣的口感,酒质相对浓郁醇厚。

从古至今,日本生产名酒的地方都与河川相去不远,酿酒用水大多直接利用乾淨无污染的河水,或是取得水质稳定的地下水。因此,水源优良与否可是左右了清酒的品质。

 

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山田锦稻穗

 

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山田锦收割

 

日本盛产稻米,而製酒用米也备受重视,更不断地进行品种改良。以优质米作为酿清酒的原料最为道地,最能反映日本的酒文化。虽然,一般的食用米也可以用来酿酒,不过,要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有「酒米」,亦称「酒造好适米」。

由製作清酒的专用米得以酿造出吟酿酒等高级酒,公认最好的是新潟产的米,如山田锦、五百万石,其他代表性品种有、美山锦、雄町、八反锦等。因此,清酒品质的关键则将取决于酿造清酒所使用的米。

 

 一般而言,酿酒米与食用米最大的区别在于以下三点:

 

一、酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软,米心部分也相对较大且富含淀粉质,呈现不透明的乳白色泽,称为「心白」,是酿清酒的主要元素。

 

二、心白的淀粉质组织较粗,也就是适合发酵的软质米,有利于培养麴时让麴菌渗透米粒核心,并且帮助淀粉质易于转化成为糖分,让製麴过程更为顺利。

 

三、另外,酒米因为蛋白质含量低,因此酿清酒时容易调配味道,好让酒质更显芳醇、口感变化丰富,毕竟酒中杂味的生成基本上皆是由于蛋白质的缘故。

 

日本清酒,原料只需使用到米与水,酵母则可以决定酒类的口感、香气还有品质,专门用来酿造日本酒的酵母即称为「清酒酵母」。酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精,且各种酵母都具有不同的特质,有些酵母还能产生浓郁香气,这对酒质影响极大。

 

古早製酒法,野生酵母若生存条件好的话,自然就会繁殖而酿成酒;现在酿造技术不断进步,足以掌控分离菌株而培养出优秀的酵母。正因为如此,不必像从前只能靠运气来酿造出优质酒,也免除了由于缺乏科学控制。

 

不过,无法保证每一次发酵后会得到什麽样的酵母,更不再造成清酒品质不稳定以及原料使用上的浪费。所以,要製作出一瓶极品清酒,就必需得拥有好水、好米加上优良酵母,这便是日本清酒的深奥学问。

 

 

酿酒过程  Sake就是不一样!

 

在酿製酒品的方法上,全球各地的酿酒业当中,以日本酒的製作方式最为稀有,採用的是「并行複式发酵」法,有别于葡萄酒「单行式发酵」法,不论是红酒或白酒都是以葡萄来酿造,原料葡萄本身就有丰富的糖份,经过自然发酵过程即产生了酒精。

 

然而,清酒则只用白米加以酿造,米粒有的是淀粉质而没有足够的糖份,这使得製酒过程更趋繁複,有必要先将淀粉质转化成糖份,同时间酵母亦生成酒精;换言之,「糖化」与「发酵」同步进行。

 

流程中的技术与品管十分重要。最后,当人们细细品嚐清酒的同时,更能品味出日本酒造酿酒的细心与极致工艺技术。

 

就日本清酒的酿製过程约可分为以下十四步骤:

一、精米

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图左:尚未精米,也就是俗称的「糙米」

图右:精米40%后,宛如小珍珠般的米粒

 

将糙米放入精米机内磨去表层的杂质,比起尚未精米前的糙米(玄米),精米后的米粒有如珍珠般剔透。由于微生素、矿物质、脂肪质及蛋白质皆分佈在米的外层。

 

精米的过程主要在避免因为上述四种物质的过量而破坏酒质及其香味,而集中在米中心的乃是酿酒所需成份:碳水化合物与淀粉质。精白过后的米粒吸水力强,放置室温中2週~20日,好让白米均匀地吸收空气中的水分。

 

二、洗米

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准备洗米…

 

经过20多天左右,需要清洗研磨过后的白米上所附著的米糠粉末。

 

三、浸渍&切水

浸渍就是将洗好的米浸泡在水中,从开始洗米到浸渍过程的时间必须完全掌控,像是吟酿酒用的米所需时间约15~20分钟,而一般清酒用米放浸渍桶中得耗时1~3小时不等。最后,将浸渍过的白米滤除水份,称之为切水。

 

四、蒸米

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蒸米过程也是一门学问

 

酿製日本酒的重要核心即为蒸米,之后会提到的三步骤(培麴、酒母、製醪)都必须添加不同份量的蒸米。将饱含水分的白米置于摄氏100° 的蒸米机蒸煮一小时,蒸熟的米粒内软外硬、表面留有适当的硬度、不黏,如此蒸米容易淀粉质化,且有利于麴菌的培养。

 

五、冷却

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将蒸好的米拨散开来使其冷却

 

让蒸熟的米能够好好冷却,不同用途的蒸米则所需要的温度也大不相同,而后再将冷却的米运送至定点。

 

六、麴的培养

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製麴过程

 

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工作人员正细心地揉製洒过麴菌的蒸米

 

将温度冷却至摄氏30° 度的蒸米铺放在温室的木桌上、均匀洒上麴菌,适合麴菌繁殖的最佳温度约在摄氏30~42° 之间必须严格控管。

 

在麴菌繁殖的过程当中,工作人员会不断地揉搅蒸米防止其结块,让蒸米散开使麴菌易于繁殖,均匀地让米内的淀粉质糖化形成「麴」。

 

七、酿造酒母

製作完成的麴混入水、蒸米、酵母菌以及乳酸菌来酿製酒母,为使酵母能够安定地培育繁殖必须消灭其他的杂菌,因此加入乳酸菌就能达到预期效果,当酵母菌逐渐增加,酵母也酿製完成。製麴的目的是将蒸米糖化,而酵母的作用就是将糖化后的成份转为酒精。

 

八、製醪

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醪的酿製过程十分繁複

为了使酒精能够均匀地发酵  每日都必须多次搅拌

 

将酵母、麴、蒸米还有水衣序放入酿酒桶中,准备酿製「醪」;过程必须分三次进行,也称作「三段式酿製」。

 

九、上槽

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上槽搾酒的过程

 

把醪装入酒袋之中,以压榨机将酒(液体)和酒粕(固体)分开,这个搾酒的过程就称为「上槽」。经过压榨后的酒液即为「新酒」,带著些为混浊的酒体,散发出诱人的香气与新鲜风味,酒精浓度约莫19%~20%左右。

 

十、过滤

压榨过后的新酒仍会残留一些混浊物质,这时候会使用到过滤器(一般都以活性碳来过滤)滤过杂质呈为透明的清酒,称之为「生酒」。

 

十一、杀菌

为了防止生酒当中的酵母菌等为生物,因为继续发酵而变质,利用摄氏60°~65 °的温度加热来杀菌,以保持酒质的平衡度。

 

十二、贮藏

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将清酒桶装贮藏

 

清酒在加热后、装瓶出货前都需将酒贮藏在桶内,并且严密控制温度为摄氏15°~20°,花费数个月的时间让酒质逐渐成熟。

 

十三、割水

刚酿成的清酒酒精浓度约在20%,为了让酒质柔顺圆滑而好入口,并且配合市面上所需规格,会加水以调节酒精浓度。

 

十四、再次杀菌、装瓶出货

出货时,以摄氏60°~65° 的温度加热杀菌,酒厂作法不同,一种是「装瓶加热法」,另一种是「热酒装瓶法」,即是先将清酒加热杀菌再装瓶。

 

认识日本酒的种类

由上述可以约略了解到日本清酒的悠久历史,拥有的是一套自己的严谨传统以及酿酒哲学,若想要深刻体会日本酒的风味,必须先好好认识一下清酒。

 

国人或许对于清酒不是很熟悉,毕竟大家常见到的日本酒有大吟酿、吟酿、纯米或是本酿造等许多名称,也许会搞不清楚这些酒款的差异性在哪。事实上,这些只是日本清酒的分类名称而已。

 

先前介绍过米粒外层若是含有过多的杂质,就会对酒质造成很大的影响,当米表层的杂质磨除掉以后,留下的部分层能够酿出柔滑细緻的清酒、香气也才能独特馥郁。依据精米的程度,可将日本酒区分为四大类:

一、大吟酿 – 精米度50%↓,等于米的杂质已磨掉五成以上,可谓是清酒中的极品。

 

二、吟酿 – 精米度60%↓,等于米的杂质已磨掉四成以上,运用特殊酵母低温发酵,酒香浓郁带果香味。

 

三、纯米酒 – 精米度70%↓,等于米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程只加原料米、米麴与水,不能添加酿造用的酒精和糖类,纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。

 

四、本酿造 – 精米度70%↓,等于米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程会添加酿造用酒精,味道比较清淡有个性。

 

另外,也有依酿造方式来分类:像是为增加清酒产量,生产价格便宜的日常佐餐的「普通酒」;压榨后不再加任何添加物的高酒精度的「原酒」;未经加热杀菌酒中还有活性酵母的「生酒」。

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清酒的酿製过程必须全神贯注  坚持高超品质

 

只在装瓶前加热杀菌,接近生酒味道的「生贮藏酒」;加热杀菌酒储藏成熟后质接装瓶出厂,未经第二次加热杀菌的「生诘酒」。还有自家酒厂所酿的纯米酒才能标示的「生一本酒」;古法手工酿製而成的「手工酿造酒」;酿成酒放木桶储藏而带木头香的「樽酒」。

 

已经过滤还留有些许白色酒渣的酒,生酒不作两次加热杀菌的「活性清酒」;将活性清酒加热杀菌的「浊酒」;口感柔滑香醇,至少需经2~3年长期储藏的「古酒」。

 

运用天然乳酸菌酿製酒母的「生酛山废酒」;调高酒精浓度至24%~36% 的「高浓度酒」;口感十分柔和,酒精浓度约10%~14% 而深受女性喜爱的「Soft酒」。

 

低酒精浓度约8% 左右,注入二氧化碳宛如香槟清爽的「发泡酒」;与纯米酒酿法相同,由日本酒税厅所研发酒种,极好、极少而珍贵的「贵酿酒」。

 

清酒的主要产地与特色

 

在全日本的酒造皆使用当地特有的稻米和酵母,并以好水酿製出富有地方特性的清酒。以下,将日本清酒的主要产地与特色划分为10个区域作简单的介绍,了解各地酒质的特性以及风味。

 

【北海道】

霭霭白雪的北国气候十分寒冷,因此酿造清酒的过程较为缓慢,加上拥有优良水质是相当适合酿酒的环境;即使是在夏天依然凉爽,更让酒能慢慢地酝酿出香气与鲜度。

 

像是位在有「北酒都」之称的旭川,高砂酒造可说是当地历史最悠久的酒厂,当地平均温度是-20°C,取用北海道主峰大雪山降雪融化后所形成的地下岩层流水作为酿酒水源,酿造出酒质清爽宛如白葡萄酒般的舒爽口感。

 

此外,当地酒造还会利用特殊的风土条件来进行酿酒,像是冬季时以鄂霍茨克海的流冰作为酿酒水源,每到最寒冷的酿造期间,在酒厂週遭设置了半圆球形雪屋酿製大吟酿,并将酒储藏在大雪山脉名山「十胜岳」半山腰雪地裡。

 

这类充满北国风情的微妙酿酒方式,相当受瞩目。酒被储存在数米深的雪窖裡……别具一番风味,而北海道的清酒经过长时间自然发酵而熟成,总体来说,酒质清爽且柔和。

 

【东北地区】

包括东北地区首屈一指的日本清酒产地秋田县,其他还有青森、岩手、宫城、山形、福岛等县,此地区许多酒造都是「全国新酒评鑑会」中的常胜军,可见当地酿酒人的热忱与执著。东北地区气候上依旧寒冷使得酒能自然发酵熟成,口感倾向清爽圆润的风格。

 

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奥之松酒造 – 位于日本福岛县  距今已有三百年的酿酒历史

 

 

拥有200年历史的男山酒造株式会社就位在山形.岩手县,用心培孕在地造酒名米美山锦、出羽灿灿及新研发良质米,并且运用当地藏王山系高山融雪后渗透地底过滤百年的优质地泉水製酒。

加上酒造与时俱进的设备和技术,酿造出纯淨清爽辛口酒而风靡全日本,在日本更有「至高酒魂,系出男山」之美誉。

 

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男山酒造清酒酿製的发酵过程

 

 

【关东地区】

邻近日本东京的都会区,茨城、栃木、群马、埼玉、千叶以及神奈川等县,酒造数量不及其他区域多,关东地区酿酒场最多的县就是茨城县,也是闻名的日本清酒产地。以消费大都市东京为中心所出产的清酒,大致上都走轻快、淡雅的路线,酒质清澈。

 

【甲信越地区】

范围包括山梨、长野及新潟县,尤其新潟县被誉为是「地酒王国」,当地产的清酒,味道鲜爽、酒质辛辣;长野县座落于山峦怀抱中,由于使用独特的「阿尔卑斯酵母」,让该地的清酒酒质呈现香气浓郁的特徵;山梨县的清酒口味就显得圆润许多。

 

【北陆】

北陆三县为富山、石川、福井县,拥有历史相当悠久的酒造,该区域所产的清酒各自有不同的酒质与特色,例如富山县的清酒口味鲜爽,石川县的清酒口味浓郁,福井县的清酒圆润绵柔,这三县的清酒最适合搭配山产海鲜。

 

【东海地区】

这区有岐阜、静冈、爱知、三重等县,其中最负盛名的日本清酒产地是静冈县,多是使用鲜果般的「静冈酵母」来酿製清酒。而其他的三个县所产的清酒口味稍甜,风味相当特别,提到爱知县的清酒,浓郁醇厚是它的的特点,因为当地人也偏好较浓的口味。

 

【近畿】

包括滋贺、京都、大坂、兵库、奈良、和歌山等县,目前该地区内酒造栉比鳞次,现更为日本最大、最著名的清酒产区,约佔全日本的三分之一的产量。

近畿兵库县为日本清酒产量全国第一,清酒产量佔第二位的则是京都的伏见,而大坂在十七世纪以后也开始成为著名的酿酒地,当地非常多的酒造历史都很悠久也相当讲究传统的酿酒方法。

 

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丹山酒造 – 位于京都府龟山城址旁

是日本少数具有女性杜氏的酒造

 

提到日本兵库县的西宫市,在古代称之为滩五乡地区,酿酒历史的多达600多年,而「滩五乡」即日本第一酒乡,分别位在兵库县东南部的五个乡镇,早在日本江户时代起,出现了许多远近驰名的酿酒作坊。

 

辰马本家酒造即出自兵库县西宫市,2010年时最新清酒酿造工厂「白鹿馆」设立完成。拥有无菌室与无菌充填设备堪称清酒业界所罕见,先进的技术搭配上优质西宫宫水、山田锦酒米。

 

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位于日本第一酒乡的辰马本家酒造

 

 

沿用传承近350年历史的酿酒技术,酿製出以浓醇又顺口的舒畅口感为最大特色的黑松白鹿清酒。

 

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白鹿专属的山田锦栽培田

 

如今,黑松白鹿在日本为首屈一指的清酒品牌,销售至20个以上的国家及地区,十分受到消费者欢迎,更加致力于推广清酒文化的事业。大关、白鹤、松竹梅、白雪、黑松白鹿等在日本所贩售的主要清酒品牌,几乎都来自于滩五乡地区。

 

【中国地区】

此地区包括鸟取、岛根、冈山、广岛及山口县,具备爽口舒畅、浓厚甘口等特色,广岛县的许多名酒,夺得全日本最多项「全国新酒评鑑会」奖。

说到冈山县则是与「山田锦」齐名的酒米「雄町」的产地,以「山田锦」为原料的清酒质地细腻,而使用「雄町」酿製的清酒另有粗旷豪放的感觉。

 

【四国】

涵盖德岛、香川、爱媛及高知等县,四国人以爱酒闻名,所以酒造特别的多,酒质特色为甘甜柔和,而高知县的酒则呈现辛辣爽口且性格粗旷豪放。

 

【九州】

地区包括福冈、佐贺、熊本、大分、宫崎等县,熊本县为吟酿酒酿造所不可缺少的「熊本酵母」的发源地。浓郁、甜润,酒质柔滑细緻微带甜味是九州清酒口味的主流,但惟有熊本县,口味辛辣的酒比较多些。

 

从早期以机器大量生产的第一代日本酒,改良品质演变为中规模酒造生产的第二世代日本酒,为了追求更美好的味道,近几年更发展为以手工少量生产的高品质、深具个性化的第三代新日本酒。

 

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秉持一贯的品质坚持 日本酒造业者酿出相当优质的清酒

 

在日本各地分佈著大约2,000家的酿酒厂,也就是大家称之为「酒藏」或「酒造」的中小型生产业者,酿出的酒款也多达10,000种以上。

 

犹如葡萄酒一再强调产区特色、各酒庄所在地的风土以及酿酒哲学,「地酒」观念根深蒂固,从原料米、酵母、酿酒用水等精挑细选,进而让酒撼动人心,品嚐优质清酒就和品饮葡萄酒一样,能够体验出丰富的味觉层次。

 

日本酒的历史渊远流长,对于追求最高品质向来都是不遗馀力,酒造以最诚恳的心酿製最优质的酒,让作为日本酒造象徵的清酒,忠实地反映出日本酿酒人在製酒方面的严谨态度,以及各酒造酿酒理念的精髓。

 

 

 

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