日本居酒屋最全攻略 ,必备指南|让你们的微醺更惬意一些

 

日本的夜晚,总是让人想到居酒屋

比起普通饭馆和酒吧,

居酒屋是属于深夜的

有人三五成群,侃侃而谈

也有人孤身前来,心事重重

必备手册|日本居酒屋全攻略 ,让微醺更惬意一些

早已成为了日本文化一部分的居酒屋

店内气氛总是热络异常

温暖昏黄的灯光,陶质碗碟,原木吧台

老板隔着吧台和客人谈笑风生

让城市人紧绷的神经顿时松弛下来

享受食物和酒带来的慰藉

人生百味,都尽在这四方食堂间

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今天先给大家介绍去居酒屋吃饭的一些小规矩,然后再具体介绍酒~(如果你对小规矩和酒类都已经很懂,可以直接拉到后半部分看居酒屋推荐哦~)

1

居酒屋的小规矩

大件行李要“丢掉”

除了一些比较大的连锁店铺,一般说来居酒屋的空间都是比较小的,甚至在生意火爆的时间段,摩肩擦踵的人挤人场面也会出现。如果你带着大型的行李箱或背包前来…

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虽然店家可能会亲切又努力地找地方帮你塞行李,但场面会变得有些尴尬。

所以,建议来居酒屋的时候不要携带大件的行李和包裹,将它们留在住宿的地方为上策。

不要拒绝无名小菜

刚找到位置坐下,还没开始点菜, 满脸笑容的服务生就先端上来了一碟小菜?

别捉急,这不是端错了。这道菜就是给你的,并且这道菜在菜单上是找不到的!

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它叫做「お通し」(Otoshi),意思就相当于其它地方所说的服务费或座位费,一般费用是300〜800日元,也可以说是店家表示欢迎的一种方式。

点菜前先点饮品

居酒屋里是先点喝的,打开居酒屋的菜单,小菜、沙拉、主菜,从类别到细项,还真是会让人看得眼花了乱。先点杯饮料,一边喝一边看,为点菜争取点时间。

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特别在一些传统的居酒屋,能吃到一些店家的特别料理,是别家菜单上找不到的。

不要一股脑点一堆菜

居酒屋最大的特点就在于可以尝尝多样的小品,均衡地调整菜色,推荐分阶段的点两、三道菜,视在座的反应再决定是否继续叫菜,否则点辣么多一是吃不完,二是放不下(居酒屋的桌子一般不会很大)。

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点菜的顺序一般先从小菜、沙拉以及“本日推荐”等料理开始,聚会尾声再点个主食来做结尾。最近也流行在饭后加点一道甜品。

不可以吃独食

桌子上叠了好几个相似的碗盘,那就是用来给大家分着吃的餐具,被称为「取り皿」。

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见者有份、你来我往,正是居酒屋有趣的地方(当然,一个人独自前往的「孤独美食家」例外)。顺便提醒:生鱼片等生鲜的食材如果上桌,享用美味要趁早!

结账请派代表

在居酒屋,虽然也是派代表结账,但日本人习惯「割り勘」,就是平均分摊,或是酒喝得多的人就付多一点。特别是同行的人有日本友人在场的时候,不妨入乡随俗。

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很重要的是,有些居酒屋不支持信用卡,别忘了准备点现金在身上,避免尴尬。

介绍完小规矩,

大家就可以入乡随俗啦~

接下来再来说一说酒哟~

2

都说有酒的地方才有江湖,有江湖的地方才有故事。

进到居酒屋嘛最重要的事情就是喝酒了,日语里酒字的发音是“sa ke”,和店家说到这个词,他就会给你指出来菜单的哪里是酒水了。

ビール·啤酒(bi-ru)

「とりあえずビール!」,“不管怎样,先来杯啤酒吧!”这句话估计是最直白的居酒屋开场白了,日系啤酒的味道偏淡,酒精度也不是很高,作为“开场酒”应该是再合适不过了。

日本人常喝的主要是麒麟 (Kirin) 、朝日(Asahi)、札幌(Sapporo)、三得利(Suntory)、惠比寿(Yebisu)这几个品牌。

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日本的居酒屋往往会提供“生啤”,生啤(namabiru)是指未经加热杀菌的啤酒,营养成分会保留更多,但是保存时间比较短,因此也是最新鲜的,口感口味都会更好一些,所以也最受欢迎。

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虽然日本人对于啤酒的热爱已经到了无以复加的地步,但是啤酒往往也不是居酒屋的终极目标。用啤酒开场的日本人,就此才开始展现自己不同的“酒爱好”。

しょうちゅう·烧酒(sho-u-chu-u)

焼酎・日本烧酒有别于酿造而成的日本酒,是蒸馏酒的一种,度数在25度左右,相对温和。

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日本烧酒的原材料很多,比较常见的是芋烧酒、麦烧酒、米烧酒、黑糖烧酒、荞麦烧酒等…

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最火的烧酒喝法一定是”水割り”,就是烧酒兑冰水的意思,绝对给你不一样的新鲜口感。

せいしゅ·清酒(se-i-shu)

清酒是日本酒第一大类,一般是用大米酿造的,由“浊酒”而来,米酒原本混浊,经过压滤,才产生了清酒,度数在15度左右。

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普通居酒屋提供的日本清酒一般有吟酿、纯米酒和本酿造,高级一些居酒屋则还会有纯米吟酿、大吟酿、纯米大吟酿。

“吟酿”是其中中品质较高的一款,由低温发酵而成,对米的精白度要求很高;“纯米酒”要求次之,而“本酿造”则会混入少量普通酒精,价格也相对比较便宜。

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口味比较纤细的吟酿、大吟酿级清酒,不宜加热,因为如此会把酒香蒸掉;而口味浓厚的纯米酒微加热后却可带出香气,这类酒用来搭配刺身和味道比较清淡的烤鱼等都再合适不过了。

うめしゅ·梅子酒(u-me-shu)

梅酒则也是日本酒类中一种很特别的存在,它是以青梅(及梅汁)、清酒、烧灼混合调配而成,算是果实酒的一种。

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梅酒种类繁多,口味也多,譬如黑糖、红茶、绿茶味…

一般来说,度数不是很高的梅酒,会选择直接加冰块饮用(ロック),若度数比较高很多人就会兑冰水(水割り),也有一些喜欢碳酸口感的人会选择加入苏打水(ソーダ割り)来提升口感。

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ハイボール·鸡尾酒Highball

在居酒屋里还有一种鸡尾酒受到了广大年轻人的追捧,叫做ハイボール(Highball)的威士忌鸡尾酒,名字来源于盛酒的杯子。

其实做法也不复杂,在威士忌里加上苏打水或者其他碳酸饮料就OK了,酸爽清凉的口感瞬间就可以抓住你的心,简直是居酒屋万用搭配。

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当然爱创造的日本人还制造出了许多新奇的highball,比如威士忌兑乌龙茶,威士忌兑绿茶,清爽的口感也俘获了不少人的心。

Highball里最有名的便是用三得利方瓶威士忌为底酒调制的角ハイボール。

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「サワー」Sawa

サワー(Sawa)一般是指烧酒+苏打水+果汁,口感上有点像带酒精的水果汽水,甜甜的味道、刺激的口感,和少量酒精仿佛是为女生度身定制的,它算是鸡尾酒的一种.

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由于sawa碳酸饮料般的口感,在日本,sawa和炸鸡也许更配哦!

最后奉上一份酒单日语对照,记得收藏保存哦~

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点完了酒,就进入到点菜的环节啦~

如果你去居酒屋还停留于

只会点鳗鱼饭的阶段,

那么,你距离居酒屋美食家

还有好几道菜的距离!

3

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冷奴

ひややっこ·日式豆腐

(hi-ya-yakko)

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“美国人用肚子吃东西,德国人用身体吃东西,法国人用心吃东西,日本人用眼睛吃东西,中国人用舌头吃东西。” 

于是乎,这份“冷奴”,作为地地道道的传统日本凉菜,华丽丽的走了把视觉系路线。

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「冷奴豆腐」直译过来就是「清水豆腐」或「冷豆腐」,是日本人极为常见的下酒菜,在豆腐上撒点葱末和干鲣鱼末,再浇上酱油吃,配上辛口的朝日生啤,再炎热的夏日也不会觉得难熬。

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焼き物

 やきとり· 烤串 

(ya-ki-to-ri)

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对于那些不喜油炸的人来说,烤串或许才是居酒屋下酒菜的重点。

日本人向来以食材新鲜自满,所以他们的烤串一般只会加些盐,或者选择酱料口味,让你充分品味来自食物的鲜香。

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一般居酒屋的话,种类相对会少一点,不过也有10种以上,点鸡皮、鸡胗、五花肉等一些烤串.

奉上烤串的中日文对照,记得收藏保存哦~

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唐揚

から揚げ·日式炸鸡

(ka-ra-a-ge)

 

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炸物中的no.1非炸鸡莫属,说10个来到居酒屋的日本人9个会点上一盘炸鸡也不为过,当然炸虾,炸蔬菜,炸薯条也是非常人气的选择。

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鸡肉一直是日本平民百姓最喜爱的食物,油炸的鸡块外脆里嫩,鲜香俱全,再来一杯啤酒,不但能解油腻,更能增添鸡肉的鲜味,更直接地打动味蕾。

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関東煮

おでん·关东煮

(oden)

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传统的关东煮是一种小火慢炖的街头小吃,日本的冬天很冷,下雪天走进一家小酒馆来一碗关东煮,配点小酒,经济实惠、暖身又暖胃。

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以鲣鱼、肉末、海带、蘑菇熬出的上汤,辅以酱油、味醂、砂糖等调味,加入各种材料熬煮的料理。

虽然日本全国上下的关东煮大致上相同相近,各地区在材料的选择及调味上还是会有所差别。

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お茶漬け

茶泡饭

(o-cya-tsu-ke)

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看过《深夜食堂》的,一定对茶泡饭三姐妹记忆深刻。

将冷饭加入盐、鲣鱼粉、海苔等调味料,用热茶冲泡而成的泡饭,鲜美无比,在酒精和炸物下肚后来这么一碗温暖的茶泡饭真是再享受不过的收尾了,足以安慰深夜的灵魂。

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有些以酒为特色,有些则以美食为重点,

有些则以趣味和特色吸引着顾客,

对于爱酒的人来说,有着致命诱惑。

藏在巷弄里的微醺欢酣,

流连于酒杯之间的品味与文化,

都让一切结合成身心舒畅的享受之感。

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一个人也好,有人同行也罢,

生活里喧闹奔波、枯燥麻木,

来,我们在日本喝一杯,

便永远不会对世界失去希望!

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第二章

搞懂日本清酒,有这篇文章就够了!

日本清酒讲堂:风雅喝清酒,要讲究哪些礼仪? 

一样是拿米来酿酒,其他国家酿的都是简单的米酒,日本人却不停地将过程繁复精致化,造出口感细致举世无双的清酒来。原料很单纯,做法很繁复,味道很华丽。清酒(酿造酒)是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类,在日本又称之为日本酒(Nihonshu)或是直称为酒(Sake),酒精浓度平均在15%左右。在日本的酒税法中,日本酒的正式名称为清酒。

 

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日本清酒起源

清酒在日本约有两千年的历史。从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中,人们将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品──清酒。发展过程一开始即是以米酿酒,直到中国唐朝文化风靡全日本,也一并将中国的酿酒技术带进,米酿酒逐渐转变成为特有的细致清酒。

最早,日本清酒起源于近畿一带,大约是从前日本天皇首都的所在地(今为奈良、京都、兵库这些区域)。日本的国土南北狭长延伸,从北到南将近三千多公里长远的土地上,不同地区气候各异,温度带还有地域带的不同以及水源、米质和酿酒技术的关系,所孕育出来的酒风味与风情也不尽相同。

 

清酒,属于“酿造酒”,它借鉴了中国黄酒的酿造工艺,被称为日本国酒。一千多年来,无论是在大型的宴会上,结婚典礼中,还是在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到它的身影。


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1、清酒酿造的米和水?

米的种类。酿造日本酒所使用的米大致分为两种。一种是我们平时用于煮饭的食用米,另一种就是酿酒适用米。酿酒适用米颗粒比较大,米心的部分呈白色浑浊状,被称为“心白”。米心的构造上,有许多细小的间隙,这些间隙使得曲霉菌的菌丝很容易进入,从而形成高质量的曲米,所以这种米适合用来酿酒。

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如今的酿酒适用米有 100 种以上,最具代表性的有“山田锦”、“五百万石”、“美山锦”、“雄町”、“八反锦”等品种,特定名称酒(详见下面第三点)一般使用酿酒适用米来酿造。食用米也可以用来酿酒,只是酿出来的酒杂味比较多。普通食用米的代表有“越光”米、“日光”米和“佐佐锦”等品种。

米的来源。本酒的酿造厂一般没有自己的土地,因为他们需要和农户签合同,从农户手中买米来酿酒。虽然有些酒厂会使用同产地的米,但酵母、水和酿造工艺的不同,都会对清酒的风味产生不同的影响。

水。清酒中,最大的比重是水,即使酒精度有 15%,80% 以上依然是水。这足以说明,用好的水,才能酿出好喝的清酒。

因此,很多酿酒厂的厂址都选在水源质量好的附近,以便抽取高质量的水来酿酒。除了泡米和酿酒需要用水外,洗瓶等环节也需要用到水,因此这过程中所需的水,是原料米重量的50倍。

好水的标准是什么?这是一个很难回答的问题。用来酿造清酒的水,既有硬水,也有软水,硬水含有较多的可溶性钙镁化合物,酿出的清酒口感厚实,味道醇厚,软水酿出的清酒口感则较柔滑,味道清爽。对于酿造清酒而言,水里面的微量元素如钾、磷酸和镁,有利于酵母繁殖。如果含量不足,就会影响酵母繁殖速度,影响发酵的效果。其次,含铁及锰的水不利于酿造清酒。这是因为铁元素会使酒色暗沉,含锰的水遇到紫外线时,容易变色。

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(1)兵库县滩区的宫水

宫水(Miyamizu)磷与钾的含量尤其高,可以很好的滋养麴菌与酵母,提高酵素活性。此处的水硬度较高,适合酿造刺激刚烈的清酒。

(2)京都伏见区的御香水

伏见是著名的产酒区,以优质水源闻名。这里的水早先被称为伏水,有“隐水”或“地下水”之意,后来取名为御香水,意指“尊贵的香水”。御香水是日本名水百选(Japan’s100 Best Waters)位居前茅的好水之一。这里的水较软,酿出的清酒以香甜柔顺知名。

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酒百科总结:

(1)根据米的不同,清酒的味道会有所区别。

(2)即使使用相同的米,不同的酿酒厂酿造出的酒风味也不相同。

2、清酒如何分类?

在买清酒时,我们经常会看到酒标上写着“本酿造酒”或“纯米酒”、“吟酿酒”等,这些词蕴含着什么意义呢?

这要从清酒的分类说起。

(1)以纯米酒和非纯米酒区分,简单来说,清酒分为特定名称酒和普通酒两大类。而特定名称酒共有 8 种,它们分别是:本酿造酒、纯米酒、特别本酿造酒、特别纯米酒、吟酿酒、纯米吟酿酒、大吟酿酒、纯米大吟酿酒,酒友们仔细观察,就能发现,带着“纯米”二字和不带“纯米”二字的酒各占一半。纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒都是带有“纯米”二字的酒。添加了“食用酒精”的酒名称上就没有“纯米”二字。由米和米曲酿成的酒,酒标上就会有“纯米”二字。

(2)以精米步合分类

酿造清酒所用的米不是糙米,而是精米。这些米会被磨去一定的表层部分,磨去的比例以“精米步合”(抛光留存率)来表示。例如,从糙米的状态磨去 30%,这时米的精米步合是 70%。

也许粉丝们会好奇,他们为什么要磨米呢?原来这是因为,米接近表层的部分含有大量蛋白质,蛋白质进入酒中,就会产生多余的味道。为了使得酿出来的酒没有杂味,就要磨去米的表面,只用米心部分来酿酒。特定名称酒的抛光率在 70% 以下,也就是要磨去至少 30% 的表层。

如果抛光率降到 60% 以下,就被称为“特别本酿造酒”或“特别纯米酒”。精米步合在 60% 以下,用吟酿造法酿出的酒被称为“吟酿酒”或“纯米吟酿酒”,其他详见下表。虽然数值上看只相差了 10%,但米粒越磨越脆弱,这是项不简单的工程。

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抛光留存率=精米步合,酒百科总结:

(1)特定名称酒有着苛刻的详细规定。

(2)先区分纯米酒和食用酒精的酒,再以抛光率区分清酒,就会容易多了。

3、清酒是如何制成的?

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清酒的酿造工艺复杂,有各种各样的工序,所以从它的酒名中,就能一定程度上了解一款酒。清酒使用曲霉菌糖化大米,而经酵母发酵酿制而成。大米原本是不含糖分的,里面所含的是淀粉。酵母没有分解淀粉的能力,但酿酒时,必须先把淀粉转化为糖,所以曲霉菌派上了用场,这个过程被称为糖化。

举个栗子,我们在咀嚼大米时,会感到甜,这也是糖化的表现,不过这不是曲霉菌在其作用,而是唾液中的淀粉酶将淀粉分解为糖。

如果一开始就把大量的米、曲霉菌、酵母混在一起发酵的话,效率会非常的低。所以,人们会先用蒸过的米和曲霉菌来制造“米曲”。米曲制好后,再加入水和酵母,然后加入少许蒸米(酒母米)。这么做的原因在于,对于酵母世界来说,先繁殖的酵母会占上风,所以需要事先准备一个优越的繁殖环境,让它们快速繁衍。

在这个环境中,酵母繁殖出来的后代,被称为“酒母”或“酛”,等“酛”生成后,再加入大量的米,正式开始发酵,从而制成醪糟。在“酛”中加入的米,称为“醪糟米”,图解见下表。

附加工艺

(1)生“酛”·山废

虽然说制酒母会在专门的酒母室中进行,但里面并不是无菌空间,因此空气中会混入杂菌和其它种类的酵母。这些杂菌一旦繁殖,就无法控制酿酒的酒精度了。为了驱逐这些杂菌和酵母,乳酸就派上了用场。乳酸不会影响酵母,却可以驱赶其他的菌类。

活用乳酸的方法有很两种。一是在发酵仓或自然环境中取乳酸菌,使其生成乳酸,二是加入酿酒用的乳酸。

取天然乳酸菌,在对其进行培养的同时活用乳酸,从而制造出的酒母方法称为“生酛酿造法”。直接加入酿酒用的乳酸称为“速酿法”。

生“酛”酿造法中,有一个称作“山卸”的步骤,指的是用霉菌和蒸米配合,来促进曲霉菌的酶活动。不过,用水和曲霉菌混合,将其中的酶抽出来,就算不用“山卸”的步骤,也能达到生“酛”酿造法的效果,这就是省略山卸步骤的酿造方法。

(2)四段添加

在制造醪糟时,需要将酒母转移至发酵槽里,再添加蒸米、米曲和水。但这添加的顺序也是有讲究的,如果一次性添加完的话,酒母的酵母等物质就会被冲淡,导致杂菌混入。因此添加要分三次,被称为“三段添加”,这是比较常见的做法。在第三次添加后,继续增加的次数被称为“O段添加”。在添加了三次后,为了让酒具有甜味和浓度,多数会加入糖化之后的蒸米和水。因此,这样酿出来的酒多数偏甜。

(3)原酒

通过压榨糟醪得到的清酒,酒精度一般在 18 度左右,有些会到 20 度。所以原酒在装瓶的时候,会加水,将酒精度调整稀释到 15 度左右,这就是“加水”。如果没有加水,直接装瓶的话,就是“原酒”。

(4)火入处理

醪糟经过压榨之后,将清酒通过加热杀菌的过程称为“火入”。在出厂前没有杀过菌的酒称为“生酒”只在装瓶时杀菌的酒称为“生贮藏酒”。而压榨后进行一次杀菌,但在装瓶时没有杀菌,直接出厂的酒称为“生诘酒”。详见下图。

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酒百科总结:

(1)酿造清酒的各道工序中,不同方法酿出来的清酒,风味各不相同。

(2)对于特定名称酒而言,工序不同,相应清酒的风味也会产生巨大的影响。

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4、如何看懂酒标?

(1)产品名称

“清酒”或“日本酒”是一瓶酒的“品名”,如果它添加了日本酒规定以外的材料,或是酒精度超出范围的话,这瓶酒的标签上就会注明“杂酒”、“利口酒”等。

(2)酿酒原料

酿酒原料一般从比例比较高的原材料写起,酿造过程中添加的东西,都必须写进去,常见的原料有米、米曲、食用酒精、糖类等。

(3)精米比例

精米比例就是精米步合。它是指米被磨去多少份量的比例数值。这是特定名称酒必须注明的信息,普通酒可以不注明。

(4)生产日期

生产日期是指装瓶日期。如果一瓶酒的容量在300毫升一下,可省略“年月”,只写“生产日”。

(5)净含量

指的是一瓶酒的体积。

5、清酒的饮用温度?

饮用温度方面。日本清酒不仅能热着喝,还能冰着喝,有些日本酒可以像威士忌那样加入冰块饮用。世界上除了日本清酒,可以说没有其他酒能在如此广泛的温度下享用。

那么,如果加热清酒,它的香气会发生怎么样的变化呢?由于人的味觉会因温度的变化而变化,所以加热后的清酒,酒香会先弥漫出来,品尝者能感受到强烈的甜味、更少的苦味,还有更多的鲜味。

太冷的清酒会让人觉得很苦,基本上感受不到甜味和香气。遇到这种情况,可以等几分钟让清酒恢复到室温后再饮用,从而降低苦味的阀限,增加甜度感,使酒香绽放出来。

不知古人是否明白温度对酒味道的影响,但他们从那时起,就开始用不同的温度饮用清酒了。因此温度每隔5℃,就有一个专属的名字。这些名字充满浪漫情怀,十分容易理解。详见下表。

雪冷:5℃ ,下雪天的温度。

花冷:10℃,赏樱花时节略带凉意的温度。

凉冷:15℃,冷风吹拂的温度。

加热清酒称为“烫酒”,可以分为:

日向烫:30℃,阳光般温暖。

人肌烫:35℃,体温般舒适温暖。

温烫:40℃,温泉般的温度。

上烫:45℃,和煦脉脉。

热烫:50℃,身心都感到温暖。

极烫:55℃,暖到发烫。

酒百科总结:

(1)温度不同,人对味觉的感受也会发生变化。

(2)日本人从古时开始便重视侍酒的温度,以 5℃ 为间隔,分别有各自的专属名称。

(3)多数日本酒能以多种多样的温度饮用。

(4)饮用者可多尝试不同的侍酒温度,享受其中的乐趣。

6、清酒的最佳饮用时间

刚买来的时候最好喝。想喝到最好的清酒,最直接的方法就是买到后直接开瓶饮用。这是因为,酿造清酒的厂家,非常希望自己生产的酒,能在最佳的状态下被消费者饮用。他们会根据酒的状况调整出厂的时间,如果一瓶酒的风味还不够浓郁,酒体不够醇厚,他们就会让它继续熟化一段时间后再出厂。

7、清酒如何保存?

清酒的味道之所以会改变,主要因为以下四个因素。

空气。清酒同空气接触后会酸化,香气成分会流失。因此,一瓶酒开瓶后的第一天尝起来的风味和第二天的不一样。

震动。震动会使酒发生变化。因此,最好不要将清酒放在冰箱门的架子里,因为开关冰箱门也会使清酒产生强烈震动。

阳光。紫外线是使清酒变质的重要原因。

温度。温度越高,酒的变化就越快,所以低温保存是最佳的。保存在冰箱是可以的,但是需要注意的是,冰箱在开关门的时候,温度会上升,开门 15 秒,温度上升 1℃,所以可以尽量放在温度变化小的冰箱内侧。

酒百科总结:

(1)影响清酒的变化因素有 4 个,分别是空气、震动、阳光和温度。

(2)如果要将清酒放入冰箱保存,尽量不要放在冰箱门上。

二、酿酒元素:水、米、酵母

  影响日本清酒风味的因素,不外乎是水、米以及酿酒的酵母;另外,酒质也会因为产地的不同而展现出不一样的风味与地理特色,其它酒类亦是如此。

  1. 水

  水质分为软水与硬水,软硬度之差来自于水中所含矿物质量的多寡。软水中所含的矿物质成分较少,酵母得到的养份少使得活性低落、发酵的速度缓和,而糖分转变为酒精也会变得比较慢,酿制成酒后入口也较为甘甜柔和,酒质倾向清淡爽口。

硬水的矿物质含量较多,水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行,酵母活跃使得糖分的分解速度加快成为酒精,造就出浓烈辛辣的口感,酒质相对浓郁醇厚。

  从古至今,日本生产名酒的地方都与河川相去不远,酿酒用水大多直接利用干净无污染的河水,或是取得水质稳定的地下水。因此,水源优良与否可是左右了清酒的品质。

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2. 米

日本盛产稻米,而制酒用米也备受重视,更不断地进行品种改良。以优质米作为酿清酒的原料最为道地,也最能反映日本的酒文化。虽然,一般的食用米也可以用来酿酒,不过,要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有酒米,亦称酒造好适米。

一般而言,酿酒米与食用米最大的区别在于以下三点:

  (1)酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软,米心部分也相对较大且富含淀粉质,呈现不透明的乳白色泽,称为心白,这是酿清酒的主要元素。

  (2)心白的淀粉质组织较粗,也就是适合发酵的软质米,有利于培养曲时让曲菌渗透米粒核心,并且帮助淀粉质易于转化成为糖分,让制曲过程更为顺利。

  (3)另外,酒米因为蛋白质含量低,因此酿清酒时容易调配味道,好让酒质更显芳醇、口感变化丰富,毕竟酒中杂味的生成基本上皆是由于蛋白质的缘故。

3. 酵母

  日本清酒,原料只需使用到米与水,酵母则可以决定酒类的口感、香气还有品质,专门用来酿造日本酒的酵母即称为清酒酵母。酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精,且各种酵母都具有不同的特质,有些酵母还能产生浓郁香气,这对酒质影响极大。

  不过,酿酒师无法保证每一次发酵后会得到什么样的酵母,更不在造成清酒品质不稳定以及原料使用上的浪费。所以,要制作出一瓶极品清酒,就必需得拥有好水、好米加上优良酵母,这便是日本清酒的深奥学问。

三、日本清酒的种类

大家或许对于清酒不是很熟悉,毕竟大家常见到的日本酒有大吟酿、吟酿、纯米或是本酿造等许多名称,也许会搞不清楚这些酒款的差异性在哪。事实上,这些只是日本清酒的分类名称而已。

酿造过程中米粒外层若是含有过多的杂质,就会对酒质造成很大的影响。只有当米表层的杂质磨除掉以后,留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。依据精米的程度,可将日本酒区分为四大类:

  (1)大吟酿 – 精米度50%,等于米的杂质已磨掉五成以上,可谓是清酒中的极品。

  (2) 吟酿 – 精米度60%,等于米的杂质已磨掉四成以上,运用特殊酵母低温发酵,酒香浓郁带果香味。

  (3)纯米酒 – 精米度70%,等于米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程只加原料米、米曲与水,不能添加酿造用的酒精和糖类,纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。

  (4)本酿造 – 精米度70%,等于米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程会添加酿造用酒精,味道比较清淡有个性。

另外,也有按酿造方式来分类的:

  为增加清酒产量,生产价格便宜的日常佐餐的普通酒;

  压榨后不再加任何添加物的高酒精度的原酒;

  未经加热杀菌酒中还有活性酵母的生酒。

  只在装瓶前加热杀菌,接近生酒味道的生贮藏酒;

  加热杀菌酒储藏成熟后质接装瓶出厂,未经第二次加热杀菌的生诘酒。

  还有自家酒厂所酿的纯米酒才能标示的生一本酒;

  古法手工酿制而成的手工酿造酒;

  酿成酒放木桶储藏而带木头香的樽酒;

  生酒不作两次加热杀菌的活性清酒;

  将活性清酒加热杀菌的浊酒;

  口感柔滑香醇,至少需经2~3年长期储藏的古酒;

  运用天然乳酸菌酿制酒母的生酛山废酒;

  调高酒精浓度至24%~36% 的高浓度酒;

  口感十分柔和,酒精浓度约10%~14% 而深受女性喜爱的Soft酒;

  低酒精浓度约8% 左右,注入二氧化碳宛如香槟清爽的发泡酒;

  与纯米酒酿法相同,由日本酒税厅所研发酒种,极好、极少而珍贵的贵酿酒。

四、清酒的主要产地与特色

  在全日本的酒造皆使用当地特有的稻米和酵母,并以好水酿制出富有地方特性的清酒。以下,将日本清酒的主要产地与特色划分为10个区域作简单的介绍,以了解各地酒质的特性和风味。

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1. 北海道

  霭霭白雪的北国气候十分寒冷,因此酿造清酒的过程较为缓慢,加上拥有优良水质是相当适合酿酒的环境;即使是在夏天依然凉爽,更让酒能慢慢地酝酿出香气与鲜度。北海道的清酒经过长时间自然发酵而熟成,总体来说,酒质清爽且柔和。

2. 东北地区

  包括东北地区首屈一指的日本清酒产地秋田县,其他还有青森、岩手、宫城、山形、福岛等县,此地区许多酒造都是全国新酒评鉴会中的常胜军,可见当地酿酒人的热忱与执著。东北地区气候上依旧寒冷使得酒能自然发酵熟成,口感倾向清爽圆润的风格。

 3. 关东地区

  邻近日本东京的都会区,茨城、栃木、群马、埼玉、千叶以及神奈川等县,酒造数量不及其他区域多,关东地区酿酒场最多的县就是茨城县,也是闻名的日本清酒产地。以消费大都市东京为中心所出产的清酒,大致上都走轻快、淡雅的路线,酒质清澈。

4. 甲信越地区

  范围包括山梨、长野及新潟县,尤其新潟县被誉为是地酒王国,当地产的清酒,味道鲜爽、酒质辛辣;长野县座落于山峦怀抱中,由于使用独特的阿尔卑斯酵母,让该地的清酒酒质呈现香气浓郁的特征;山梨县的清酒口味就显得圆润许多。

5. 北陆

  北陆三县为富山、石川、福井县,拥有历史相当悠久的酒造,该区域所产的清酒各自有不同的酒质与特色,例如富山县的清酒口味鲜爽,石川县的清酒口味浓郁,福井县的清酒圆润绵柔,这三县的清酒最适合搭配山产海鲜。

6. 东海地区

  这区有岐阜、静冈、爱知、三重等县,其中最负盛名的日本清酒产地是静冈县,多是使用鲜果般的静冈酵母来酿制清酒。而其他的三个县所产的清酒口味稍甜,风味相当特别,提到爱知县的清酒,浓郁醇厚是它的的特点,因为当地人也偏好较浓的口味。

  

7. 近畿

  包括滋贺、京都、大阪、兵库、奈良、和歌山等县,目前该地区内酒造栉比鳞次,现更为日本最大、最著名的清酒产区,约占全日本的三分之一的产量。近畿兵库县为日本清酒产量全国第一。

8. 中国地区

  此地区包括鸟取、岛根、冈山、广岛及山口县,具备爽口舒畅、浓厚甘口等特色,广岛县的许多名酒,夺得全日本最多项全国新酒评鉴会奖。说到冈山县则是与山田锦齐名的酒米雄町的产地,以山田锦为原料的清酒质地细腻,而使用雄町酿制的清酒另有粗旷豪放的感觉。

9. 四国

  涵盖德岛、香川、爱媛及高知等县,四国人以爱酒闻名,所以酒造特别的多,酒质特色为甘甜柔和,而高知县的酒则呈现辛辣爽口且性格粗旷豪放。

10. 九州

  地区包括福冈、佐贺、熊本、大分、宫崎等县,熊本县为吟酿酒酿造所不可缺少的熊本酵母的发源地。浓郁、甜润,酒质柔滑细致微带甜味是九州清酒口味的主流,但惟有熊本县,口味辛辣的酒比较多些。

五、如何读清酒酒标

  日本法律要求所有的清酒酒标都必须标出以上内容中的1至7项,8至12项的内容可用来满足特殊方面的需求。酒标也可说明贮存和饮用等方面的注意事项。此外,酒标上还可能出现陈年时间、品质等级以及是否使用有机大米原料等信息。

六、清酒的常见风味

  这张图显示的是人们用来描述清酒香气的风味类别。其中,让我们比较难以理解的水果风味主要来自酵母发酵过程中产生的酯类物质,在吟酿酒类别中较常见。

七、清酒的侍酒温度

  侍酒的温度取决于饮用哪种类型的清酒,同样的酒在冷热不同时也能品尝出明显不同的感觉。清酒有四种不同的分类,而每一种都有其不同的最佳饮用温度。

  1. Kunshu清酒是比较贵的,带有果味芳香,很受外国游客的欢迎。它是典型的要在8到15摄氏度之间侍酒。

  2. Soshu清酒是简单、清亮、新鲜的;它是日本最普通的一种清酒类型,侍酒温度一般在5到10摄氏度之间。

  3. Junshu是清酒的传统类型,昂贵且醇厚;它的侍酒温度一般在15到18摄氏度或40到45摄氏度之间。

  4. Jukushu是最昂贵的一个类型,不会被经常侍用;它醇厚、非常昂贵并带有辛辣的香味,该种清酒侍酒温度适合在15到25摄氏度之间。

八、清酒如何储存

  清酒是一种谷物原汁酒,因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时,其颜色会加深3~5倍。即使库内散光,长时间的照射影响也很大。所以,应尽可能避光保存,酒库内保持洁净、干爽,同时,要求低温(10~12℃)贮存。

在日本各地分布著大约2,000家的酿酒厂,也就是大家称之为酒藏或酒造的中小型生产业者,酿出的酒款也多达10,000种以上。

  犹如葡萄酒一再强调产区特色、各酒庄所在地的风土以及酿酒哲学,地酒观念根深蒂固,从原料米、酵母、酿酒用水等精挑细选,进而让酒撼动人心,品尝优质清酒就和品饮葡萄酒一样,能够体验出丰富的味觉层次。

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